Пироги по казачьим рецептами

Автор
вторник, 26 декабря 2017 года • cвежий номер вышел в среду, 1 ноября

Старинные казачьи блюда — к вашему столу

Невинномысск отметил свой 187-й день рождения. Из станицы он давно уже превратился в крупный промышленный центр региона. Многое изменилось за это время, но дух казачества по-прежнему живет в нашем городе. Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков присуща казакам. А блюда казачьей кухни простые, вкусные и сытные.
Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место — в святом углу под иконами — принадлежало старшему. Батько как хозяин дома резал хлеб, перекрестив его. Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски и первым выходил из-за стола.

Как и всякое дело, прием пищи казаки начинали и заканчивали молитвой. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех полагалось наказание: ложкой по лбу. Теперь, конечно, все уже не так, но одно осталось неизменным — казачье гостеприимство и сытный стол. Особое место на казачьем столе отводили борщу — со свежей или соленой капустой, с салом, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Сало в казачьем борще обязательно должно было быть старой засолки. К борщу прилагались чесночные пампушки с растопленным сливочным маслом. Достойную конкуренцию борщу составлял суп с галушками. Очень популярной была и уха (особенно у донских казаков). Существовали сотни рецептов ее приготовления, причем в каждой станице уху варили по-своему.

Заслуженным уважением пользовались картошка и каши — пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная. В большом почете у казаков были и колбасы, разумеется, домашние, и мясные закуски — окорок, рулет из брюшины, фаршированный мясом говяжий или свиной желудок и отварные шкварки, перемолотые с ливером, которые использовали в качестве начинки для пирожков. И, конечно же, во всех куренях варили студень (холодец) и подавали его с хреном или горчицей.

И все же на казачьем столе царило сало. Казаки предпочитали нестарое, нежно-розовое и с мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солила его сама в осень, ближе к зиме.

Своеобразным лакомством по праву считались соленые арбузы и арбузный мед — нардек. Кроме того, на казачьем столе обязательно были пироги с самой разнообразной начинкой и узвар (компот) из свежих или сухих фруктов, в основном из груши-дички, а также молоко и кисляк (простокваша).

В старину казачья кухня не была такой изысканной и разнообразной, как сейчас. Женщине некогда было заниматься разносолами, потому что на ее плечах лежало все хозяйство, к тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей — хозяин-то постоянно был на службе или в походах.

Эти рецепты сегодня почти забыты. Но у старинной казачьей кухни есть свой колорит... Попробуйте и убедитесь в этом сами.



В борщи, помимо основных кореньев (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея), обязательно добавляли пастернак. Хозяйки-казачки поговаривали: «Да я и борщ варить не стану, если у меня в доме нет пастернака!»

В рационе казаков первое место занимала свинина, затем говядина, баранина и птица. Охотились они и на дичь, поэтому и блюда из диких голубей, куликов, перепелов умели приготовить. Казаки — и рыбаки знатные. Вот и рыбные блюда у них хороши!


Круглик
Молотое мясо смешать с рубленым, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в печи (духовке).

Пирог походный
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начинить дольками чеснока и обжарить в печи (духовке) до готовности. Разрезать слоями толщиной в 1 см и уложить на раскатанное тесто. Сверху положить дольки помидоров, залить жиром и обжаренным луком и накрыть сеткой из теста. Печь в духовке до готовности.

Лапша
Круто сваренную лапшу заправить обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подавать с моченым терном.

Хлебный квас
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

Разносолы на смородиновом рассоле
Кипятим 4 литра воды, сыпем соль (8 ст. ложек), доводим до кипения и снимаем с огня. На дно укладываем вперемешку зелень (смородиновые веточки с листьями, хрен, эстрагон (тархун) — большой пучок, укроп с зелёными зонтиками и крупными семенами) с чесночком, на зелень — огурцы. И так каждый ряд огурцов перекладываем зеленью. Последний ряд — тоже зелень. Заливаем кипятком, накрываем крышкой и забываем на 5-6 дней.

На смородиновом рассоле можно квасить ассорти из овощей и фруктов (помидоры, яблоки, капусту и огурчики) или засолить грибы.

Биточки по-казачьи
Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Борщ с грибами по-кубански
Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 стакана воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 минут — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. Подавать борщ со сметаной.

Таранчук
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

Постный борщ
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Смоквы из винограда
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи (в духовке на медленном огне). Хранить в сухой закрытой банке.

Сбитень казачий
Мёд (150 г) прокипятить с 2 л воды, снять пену. Прокипятить сахар (100 г), соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности (5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком), дать настояться 10 мин., процедить, добавить мёд и подогреть.

Моченые яблоки
Капусту шинкуем (ее необходимо помять, чтобы дала сок), добавляем тёртую морковь, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли. Затем укладываем мытые яблоки в ёмкость, перекладывая капустой. Все утрамбовать, вылить капустный сок. Если его не оказалось, развести в 1 стакане холодной кипячёной воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Накрываем слоем целых листьев капусты, тарелкой и кладем небольшой гнёт сверху. Две недели держать ёмкость с яблоками и капустой при комнатной температуре, затем переместить в более прохладное (погреб, балкон, веранда) и оставить ещё на две недели.

Яблочки получаются отменными, капусту можно использовать в солянку или щи.

Приятного аппетита!

По материалам Интернета подготовила Эльвира КОРНИЕНКО
Общественное мнение
№10. Нужно ли в светском государстве преподавание основ религии в школе?
Промежуточные результаты:
Нет, это не приемлемо 55.8% / 1877
Да, конечно! 23.2% / 780
Да, если преподавать будут педагоги, а не теологи 16.3% / 549
Мне всё равно 4.8% / 160
Всего участников: 3366
Памятка гражданам об их действиях при установлении уровней террористической опасности
PDF, 110.45 КБ
Источник: http://www.nevworker.ru/number/13939/111

Комментарии:

  1. Как интересно! Вот мусс из кабачков я ещё не пробовала! Супер! Очень понравился рецепт!

  2. Светик, замечательный пикантный и изысканный десерт! Сердечки очаровательные!!!!

Ответить

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *