Вес торта по диаметру формы

Автор

Чтобы расчитать вес готового торта, нужно отдельно ссумировать вес продуктов для бисквита и вес кремов, ягод и мастики (в случае отделки торта мастикой). Т.к. при выпечке бисквита происходит небольшая усушка около 10%, подсчитанный вес бисквита нужно умножить на коэффициент 0,9. Но т.к. большинство рецептов включает в себя пропитку коржей, расчет усушки можно исключить.

Исключение составляют меренговые торты, в которых усушка коржа примерно 35%.

Одна порция торта весит 90-120г, причем 90г - это легкие торты, как муссы, торты со сливками и сливочными кремами, 120г - торты с масляными кремами. 

Если в весе могут быть расхождения, то с размером порции дело обстоит гораздо проще - ее объем приблизительно одинаковый. Вот исходя из этого и нужно подсчитывать размер торта. Т.е. высокий цилиндрический торт небольшого диаметра, низкий цилиндрический большого диаметра или кубический, имеющие одинаковый объем и приготовленные из одного состава, весят одинаково и расчитаны на одинаковое количество порций.

Дабы упростить статью и не загромождать цифрами, скажу сразу, что кусочек торта имеет площадь 26 кв.см и высоту Н=7-8см (7 см - масляные крема, 8 см - легкие). Исходя из этой цифры, легко расчитать размер нужного нам торта. 

где а - длина стороны квадрата, см,

        N- количество порций торта.

где N - количество порций торта,

        a, b - длина сторон прямоугольного торта, см.

где R - радиус торта, см,

        N - количество порций торта.

Приведу пример имеющихся у меня стандартных форм с расчетом количества порций.

Диаметр формы   Количество персон
18см 10
23см 16
26см 20
28см 24

где N - количество персон,

Н - стандартная высота торта.

Как уже говорилось ранее, стандартная высота торта 7-8см. Берем в среднем 7,5см.

V= 26*7,5*H = 200*N

Из формулы шара:

выводим формулу радиуса шара:

где R- радиус шара, см,

        N - количество порций торта.

Онлайн калькулятор, извлекающий корень из числа здесь:

http://fafka.ru/root/ 

Количество слоев бисквита   Высота торта   Коэффициент
2 5см 0,57
3 7,5см 1
4 10,5см 1,31
5 13см 1,75

Т.е. если нам нужен тортик всего в два слоя бисквита, мы стандартную площадь порции 26см должны разделить на коэффициент 0,57 и получим площадь (45,6 кв.см) более низкого кусочка все с тем же весом, как и стандартная порция.

Все привденные расчтеы помогают не только "предсказать" на сколько персон получится тортик, а и  правильно испечь его, т.е. не "на глаз", не выше, не ниже.

Зачастую приводят рецепты, расчитанные на 16 персон, я в том числе. Для того, чтобы приготовить торт на другое количество персон, нужно пересчитать рецепт по коэффициенту, который равен:

k=N/16

где N - количество порций.

Далее умножаем количество каждого ингридиента в рецепте на этот коэффициент.

Tanya Konovalova

Статья №37 от 02.2013

Édes Mese Kft., 2012, Copyright

При использовании материалов страницы ссылка на сайт обязательна.

Расчет размера - самый первый этап в приготовлении торта. Как сказал мой учитель, это самый сложный момент. А сложный ли? Всего-то-навсего нужно знать геометрию! Но обо всем по порядку.

В практике многих начинающих кондитеров бывают случаи приготовления излишков или, наоборот, слишком малого торта. Во избежание этого и для ведения экономичного хозяйства нужно правильно вести расчет будущего торта, выпекать коржи нужного размера и готовить точное количество крема.

Т.к. я живу в Венгрии, то и цифры буду приводить для этой страны. Жители других стран могут внести корректировку согласно своих стандартов.

Для вычисления сторон прямоугольника, нужно задать одну сторону, например, а. Сторона b вычисляется по формуле:

РАДИУС окружности, т.е. формы, вычисляем по формуле:

Вырезаем из бумаги квадратик размером 5х5см (стандартная порция торта, площадь которой приблизительно равно 26кв.см) и разбиваем рисунок будущего торта на такие вот квадратики. Расчет приблизительный, дающий погрешность 10-15%, но зато очень быстрый и удобный.

Объем торта, исходя из количества порций:

Торты сложной формы нужно разбивать на более простые геометрические формы и расчитывать их объем по частям.

Часто бывает так, что нужен тортик ниже обычного или, наоборот, выше. Математический склад ума не позволяет сделать расчет "на глазок". 

Низкие торты, не в три слоя бисквита и два слоя крема, а в два слоя бисквита и один слой крема. Было бы неправильным делить объем и вес пополам, т.к. бисквита в 1,5 раза меньше, а крема в два, но вес бисквита намного меньше веса крема. Дабы не загружать вас обилием расчетов и цифр, сразу приведу вычесленные мною коэффициенты для самых распространенных случаев. 

Источник: https://torta.jimdo.com/мастер-классы/термины-и-расчеты/расчет-размера-торта/

Комментарии:

  1. Спасибо Наташ, у меня есть Желфикс, пектин.Я покупала для "зимней вишни"! Если разрез будет красивый то обещаю фотку тебе выслать!

Ответить

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *